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传统:农家新年的腊味
2015/1/22 16:01:50  供稿人:大红鹰娱乐

    湘西南人文深厚,在我们新宁县,饮食文化更是丰富多彩。“新宁血酱鸭”早已名闻遐迩,而每当年末岁初时的各种腊制品,也是令人垂涎三尺、胃口大开的。比较常见的腊制品是腊猪肉、腊牛肉、腊血巴丸子、腊鸡鸭、腊鱼等等。
    人们常说的的腊肉其实是腊猪肉。腊肉之所以倍受青睐,主要是味美,再就是便于收藏。腊肉的制作,虽说简单,但是要烘烤出上等的腊肉,也是要颇费一番心机的。
    首先就是选料,是自家喂养的猪别无选择,如果是在市场上选购猪肉,那就一定要挑选那种喂养时间十个月以上、两年以下的、饲料喂得少的猪肉为宜。喂养时间太短,肉质太嫩,烘烤的时候容易被烤熟;时间太长,肉皮就太硬,盐就不容易渗进肉里。区别肉质好坏其实有个很简单的方法:如果刀砍肥肉后像干豆腐一样的很整齐的话,那就是饲料喂得比较多的猪肉;如果刀砍下去肥肉像嫩豆腐一样会鼓出平面的话,就是喂得比较少、或没有喂饲料的猪,这种肉质就好得多。
    把猪肉砍成三五斤一块以后,就马上用盐末涂擦,特别要注意的是,在猪皮上要用力多擦几次,然后就集中放在木桶里腌浸三五天,再拿出来用棕叶一块块栓起来,挂放在当阳处晾几天。接下来,就可以放在火架上烘烤了。
    烘烤猪肉时,一定要注意几点:一是猪肉不能离火太近,这主要是担心把肉烤熟和发生火灾;二是烘烤的火不能太大,时间最好在一个月以上;三是尽量用杂木烘烤、少用松树柴火,因为松树柴火太多的话,烘烤出来的腊肉会有一种苦涩味。
    人们最喜欢吃的腊肉应该是五花菜(也叫七层菜)了,特别是肋骨的那一段,不肥也不瘦——太肥的腻人,太瘦的乏味,而烘烤得蜡黄蜡黄不肥不瘦的五花菜,才是人们的最爱。
    有人说“腊肉是煮出来的味”,意思就是腊肉要久煮。但是这个“煮”也有点名堂的:先是切好,切腊肉不能肥瘦分开,而是连在一起切成半指厚的


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